Découvrez les recettes traditionnelles de la cuisine perse

Le Khoresht Karafs est ce trésor méconnu de la gastronomie iranienne qui mérite vraiment d'être découvert. Ce ragoût au céleri incarne toute la fraîcheur des jardins persans dans un plat généreux et réconfortant.
Des morceaux de viande mijotent longuement avec du céleri et un bouquet généreux d'herbes aromatiques, créant cette profondeur de saveurs si caractéristique de la cuisine persane. La pointe acidulée du citron séché vient rehausser l'ensemble d'une touche vive et rafraîchissante absolument délicieuse.

Moins connu que le célèbre Ghormeh Sabzi, ce ragoût mérite pourtant toute votre attention. Chaque bouchée vous transporte directement à Téhéran, révélant cette cuisine familiale authentique qui réchauffe autant le corps que l'esprit. Un classique réconfortant qui transforme un simple repas en véritable voyage culinaire.

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Le khoresh bademjan est un délicieux ragoût perse qui est préparé avec des aubergines, ainsi que de l'agneau ou du boeuf et des tomates.

Le khoresht-e bamieh fait partie de ces plats mijotés qui racontent une région entière : celle du sud de l'Iran, où le gombo pousse en abondance et où l'on aime les sauces profondes, parfumées au curcuma et à l'ail. Le bœuf y cuit lentement jusqu'à se détacher tout seul, les gombos gardent leur tenue fondante, et le ghooreh, ces petits raisins verts non mûrs, apporte l'acidité vive qui réveille l'ensemble. C'est un plat de repas familial, de tablée généreuse, qui se bonifie même réchauffé le lendemain.

Le compagnon naturel du khoresht reste le riz basmati à l'iranienne, longuement cuit à la vapeur pour obtenir le fameux tahdig doré et croustillant au fond de la casserole. Si vous ne trouvez pas de ghooreh, un trait de jus de citron ou de verjus en fin de cuisson jouera le même rôle, à doser progressivement pour garder l'équilibre avec la tomate. Les gombos aiment être ajoutés en seconde partie de cuisson : ils resteront entiers et fondants plutôt que de se défaire dans la sauce.

Je ne suis pas très courgette car c’est un légume un peu fade… Mais avec toutes ces épices, ce plat est délicieux… J’ai mis dans cette poêlée des épices et des herbes très couramment utilisées dans la cuisine persane : ciboulette, persil, coriandre, gingembre, cumin, curcuma et safran.

Originaire de la ville de Chiraz, la salade Shirazi est une spécialité iranienne rafraîchissante et colorée. Elle associe concombre, tomate, oignon et parfois piment ou poivron, tous finement coupés en petits dés pour une texture délicate.

L’assaisonnement au jus de citron vert, à l’huile d’olive et au sumac lui donne une touche acidulée, rehaussée par la fraîcheur de la menthe. Un accompagnement léger, parfumé et idéal pour les repas d’été.

Le Ghormeh Sabzi est un ragoût iranien incontournable dont l'ingrédient principal est un mélange d'herbes fraîches sautées, surtout du persil. En persan, ghormeh signifie ragoût et sabzi, herbes. C'est l'un des principaux plats du festin persan, en particulier à l'occasion de Nowruz, le Nouvel An persan.

Les citrons noirs ou limoo amani donnent à ce plat une typicité toute particulière, très acidulée, avec une petite amertume, difficilement remplaçable par un autre ingrédient. Comme tout plat mijoté, il faut qu'il cuise longtemps; la viande doit être fondante et les haricots tendres.

Je vous propose de préparer un délicieux filet de poisson poêlé, ail frit et jus d'orange amère (ou mélange orange-citron).

C'est simple et diablement efficace. J'ai servi ce poisson à l'ail et à l'orange avec un pilaf de saison (fèves des marais et ail des ours) mais juste avec du riz et des herbes frâiches, ce sera déjà un très beau plat.

Le Ferni est l’un des desserts les plus populaires de la cuisine persane. C’est un dessert sucré et onctueux que tout le monde adore, et vous serez bientôt dans ce cas aussi ! Le Ferni est un pudding de riz au lait sucré à l’eau de rose, servi avec de la cannelle et des pistaches écrasées.

Le ghormeh sabzi (qormeh sabzi ou قورمهسبزی en perse) est un ragoût préparé avec de la viande et des herbes fraîches, majoritairement du persil. Il est considéré comme le plat national en Iran. Ghormeh est le mot azeri pour “ragoût” et Sabzi signifie herbes en perse.

J’adore la cuisine perse de la cheffe Sabrina Ghayour. Dans son livre Simply, elle propose des recettes sans stress. J’ai été séduite par cette recette simplifiée de pide au boeuf et oignons caramélisés. En règle générale, pour faire la pâte de ce plat, il faut beaucoup de temps et de patience. Comme ce n’est pas ma qualité première, j’ai trouvé l’idée de la pâte feuilletée très chouette.

Un mijoté persan mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, où l'agneau est servi effiloché avec une purée de pois chiches et haricots tandis que le bouillon est présenté à part.

Le Faloodeh est un délicieux dessert glacé iranien à la rose et aux vermicelles de riz. Il est originaire de la ville de Shiraz en Iran d’où son appellation « Faloodeh Shirazi ». Vous allez vous régaler !

Une recette iranienne dans laquelle les oranges amères sont confites entières, dans un sirop léger, avec des pistaches. Une préparation finalement assez simple et tout à fait délicieuses. J'ai utilisé des oranges amères comme c'est le cas traditionnellement en Iran, mais vous pouvez tenter avec d'autres types d'oranges.

Ces oranges sont idéales à servir avec de la crème ou du yaourt épais pour un dessert élégant et simple. Il faut une belle quantité de sucre pour confire les fruits, mais ensuite ce sirop n'est pas consommé en totalité: il est par contre idéal allongé avec de l'eau glacée en été ou en cocktail !

J'ai suivi une recette iranienne. C'est un peu plus compliqué, mais pas trop, et ça en vaut la peine je trouve, on obtient au final une consistance parfaite. La texture des cédrats est ici bien conservée par l'utilisation de chaux alimentaire qui renforce les parois cellulaires : on en trouve dans les épiceries indiennes par exemple mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez très bien faire sans.

Le khoresh est l'âme de la cuisine iranienne, ce ragoût mijoté avec patience qui réconcilie les contraires dans une seule cocotte. Celui-ci, parfumé au safran dilué dans l'eau de rose, à la cannelle et à la cardamome, tire toute sa singularité des baies d'épine-vinette séchées — le zereshk — petites perles rubis au goût acidulé qui font la signature des grandes tables persanes. C'est un plat de générosité et de caractère, aussi beau à regarder qu'envoûtant à sentir mijoter, parfait pour un repas d'hiver ou un dîner qui sort des sentiers battus.

Les amandes et pistaches effilées dorées à la poêle apportent ce croquant final qui contraste délicieusement avec le moelleux du poulet, et la mélasse de raisin adoucit juste ce qu'il faut l'acidité des baies. Si vous ne trouvez pas de zereshk dans une épicerie moyen-orientale ou iranienne, des cranberries séchées non sucrées peuvent dépanner, même si le caractère du plat en sera légèrement différent. Servez ce khoresh sur un riz iranien au tahdig croustillant pour une expérience complète, ou simplement sur du riz basmati parfumé à la cardamome — il n'en sera pas moins savoureux.

Un caviar d’aubergines surprenant pour l'apéro, inspiré de la cuisine iranienne, mais avec une touche bien française : le roquefort. N'hésitez pas à proposer ce dip en apéritif, avec des pains pita par exemple, vos invités seront surpris de cette alliance occitano-iranienne !

Des petits sablés iraniens dans l'air du temps, puisqu'ils sont vegan et sans gluten. Ces délicieux biscuits à la farine de pois chiche, parfumés à la cardamome et à l'eau de rose existaient déjà bien avant cette mode ! Ils sont très simples à préparer et délicieux en accompagnement d’une tasse de thé ou de café.